2.1.4.3. MATERIALES INERTES Y GELIFICANTES
El agar-agar es uno de los gelificantes o espesantes vegetales más utilizados en la cocina. Este polisacárido procede de las algas rojas Gelidium, un alga marina utilizada en Japón desde su hallazgo accidental en el siglo XVIII, aunque también se obtiene de otras especies de algas rojas de los géneros Gracilaria o Pterocladia entre otras, éstas de menor calidad.
En Japón se conoce como Kanten (cielo-frío) por el método artesanal de producción, pero los malayos le llamaron agar (gelatina) y como es costumbre repetir dos veces la palabra para dar más énfasis, se quedó con agar-agar.
Actualmente se obtiene de las zonas costeras de Japón, España, Portugal, Marruecos, India, Filipinas, México o Estados Unidos entre otros países. En España, una de las principales zonas productoras de agar agar se encuentra en la costa cantábrica. La elevada demanda del agar-agar hace que también haya aumentado el cultivo marino de algas rojas, exceptuando las Gelidium.
El extracto gelificante de estas algas se puede encontrar en polvo, en copos, en hebras o filamentos, cada forma de presentación resulta mejor según el uso que se le quiera dar. Lo importante es elegir los productos que se hayan elaborado de forma tradicional, sin aditivos ni conservantes.
El extracto gelificante de estas algas se puede encontrar en polvo, en copos, en hebras o filamentos, cada forma de presentación resulta mejor según el uso que se le quiera dar. Lo importante es elegir los productos que se hayan elaborado de forma tradicional, sin aditivos ni conservantes.
Como indicábamos al inicio, el agar-agar, es muy utilizado en la cocina, por sus propiedades espesantes, estabilizantes, gelificantes y por sus valores nutricionales. En el primer caso, la denominada gelatina vegetal no añade color, olor ni sabor a los alimentos, además gelifica diez veces más rápido que la gelatina de origen animal y con menor cantidad, ya que absorbe agua hasta 200 y 300 veces su peso.
Las propiedades nutritivas del agar-agar las encontramos, por ejemplo, en sus beneficios para la digestión, es un polisacárido no digerible, es decir, ofrece alrededor de un 95% de fibra, con todos los beneficios que esto conlleva. Además proporciona calcio, magnesio, potasio, sodio, hierro, fósforo y yodo, entre otros oligoelementos, regula el colesterol, los niveles de azúcar, no aporta apenas calorías ni grasas, y gracias a su poder saciante, es ideal para las dietas de control de peso.
El agar agar permite gelificar alimentos ácidos, no así los grasos, además nos da la posibilidad de hacer gelatinas calientes. Puede proporcionarnos resultados muy atractivos, gelatinas completamente transparentes, brillantes, incluso las nuevas tendencias culinarias han llevado a lograr hacer “esferificaciones” con agar agar, ya os haremos una muestra de ello.
Hay muchas marcas de este producto en el mercado, a nosotros la que nos da confianza desde hace años es Pronagar, quien nos ofrece agar agar 100% natural, calidad y buen precio.
El gelificante suele ser un sólido que al añadirse a un medio de cultivo se disuelve por calentamiento fuerte (cercano a los 100 ºC) y hace que el medio adquiera la consistencia de gel al enfriarse a temperaturas menores. Uno de los mejores agentes gelificantes de que se dispone para realizar cultivos in vitro de tejidos vegetales es el agar, también conocido como agar-agar. Los gelificantes deben cumplir con una serie de requisitos: no ser asimilado por el explanto, lo que haría que al consumirse el medio retornase a su estadio líquido, no interferir en la absorción de los nutrientes del medio de cultivo, y permanecer estable durante el tiempo de cultivo.
El agar es un polisacárido natural no ramificado y de alto peso molecular (3.000 a 160.000), extraído de algas rojas, Rhodofíceas, principalmente del género Gelidium. Está formado por galactosidos que forman la Agarosa, y de un polisacárido sulfatado, la Agaropectina. Además, contiene muy pequeñas cantidades de cationes como impurezas (Na, K, Ca, Mg, etc.). Su composición varía ligeramente en función de la especie de que se extrae, su procedencia, época de cosecha, madurez del alga, etc. Los procesos de obtención y purificación para producir los distintos tipos de agar afectan principalmente a su contenido en impurezas.
La principal característica que hace del agar un gelificante es su total disolución en agua al ser calentado a 85-100 ºC, y su gelificación alrededor de los 35 ºC. Es termoreversible, es decir, se puede volver a disolver y a gelificar repetidas veces mediante variaciones en la temperatura, y es autoclavable. Su gelificación depende del pH del medio de cultivo, siendo óptima para pH 5.4-5.7. Los medios de cultivo para tejidos vegetales suelen ajustarse a pH = 5.7 antes de añadir el agar, por lo que melifican bien; tras la gelificación el agar absorbe una cantidad de agua de hasta 200-300 veces su peso, y forma un gel muy translúcido. La preparación de los medios de cultivo para vegetales incluye generalmente un aporte de agar del 0.8%.
Se puede encontrar información detallada sobre los tipos de agar en las diferentes marcas comerciales, por ejemplo en este pdf
Entre los compuestos alternativos al agar para utilizarse como gelificantes en el cultivo in vitro de tejidos vegetales tenemos:
• Alginatos. Excelentes para cultivo de células en suspensión y de protoplastos.
• Agarosa. Es uno de los polímeros del agar, obteniéndose a partir de él. Se utiliza más en electroforesis de proteínas o ácidos nucleicos que en cultivo in vitro.
• Fitagel. Conocido también con el nombre gelrita, marca registrada de Merck; es de amplio uso.
• Ficoll. Es un derivado de polisacáridos que produce medios de cultivo de tipo coloidal. Encuentra una aplicación importante en el cultivo de anteras.
El fitagel es un polisacárido aniónico obtenido por fermentación bacteriana. El gel que forma se caracteriza principalmente por:
• Gran transparencia, que facilita el seguimiento del cultivo.
• El medio nutritivo se gelifica con un aporte de fitagel de tan sólo el 0.2%
• Precisa de cationes divalentes para su gelificación, principalmente Mg o el Ca.
• Se disuelve y gelifica en respuestas a cambios de temperaturas, como el agar, si bien no es termoreversible.
• Los explantos cultivados en medios con fitalgel absorben los nutrientes con mucha facilidad, lo que permite un crecimiento mas rápido, sin embargo la velocidad de absorción puede ser excesiva, no pudiendo incorporarse a sus estructuras y compuestos sino que quedarían en solución dentro del explanto, causando el problema conocido típicamente como hiperhidricidad, frecuente en cultivos de tipo leñoso.
•Su coste es mucho menor
Gelrita: Es un heteropolisacárido aniónico natural producido por una bacteria, que forma geles semejantes al Agar. Se puede usar a una concentración de 0,15-0,30%. Los geles de gelrita son notablemente más claros que los de Agar, y también cuajan más rápidamente. (García, 2000)
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